Vanilla Bean Macarons with Raspberry Buttercream Filling

อาทิตย์ที่ผ่านมา รู้สึกแย่มากเลยค่ะ รู้สึกเหมือนมันนานกว่าเดิมนะ เหมือนเวลามันยาวกว่าปกติค่ะ
จริงๆก็ไม่ใช่อะไรหรอก อาทิตย์นี้ปุ๊กพยายามทำ มาคารองสูตรนี้ล่ะค่ะ พอดีปุ๊กเคยได้ยินมาว่ามันง่ายกว่า แบบ French meringue มาคารอง (ที่ปุ๊กเคยทำ) แล้วเราก็เลยอยากลองค่ะ (เพราะเวลามีอะไรใหม่ๆก็จะอดไม่ได้อยู่เรื่อยค่ะ ) อาทิตย์นี้ก็เลยทำไปสัก สามรอบแหนะ ไม่ใช่ว่าเพราะอร่อยจนอยากทำหลายครั้งนะคะ แต่สองครั้งแรกนี่ ออกมาพังไม่เป็นท่าเลยค่ะ แบบต่อหน้าต่อตาเลย (ก็นั่งเฝ้าหน้าเตาอยู่ดีๆนี่ล่ะค่ะ หลังจากอบไป สามนาที หน้าของขนมออกมาแตกหมดเลย, เศร้าสุดๆค่ะ) แต่ก็ไม่อยากยอมแพ้ค่ะ ต้องทำให้ได้ วันรุ่งขึ้นทำอีก ก็ออกมาเละเหมือนเดิมค่ะ

ตอนนั้นนึกไม่ออกเลยว่าทำไมมันถึงเป็นแบบนี้ งงๆและสงสัยค่ะ (แล้วก็โมโหตัวเองด้วย ก็แหมถึงขนมมันจะออกมาทานได้ แต่หน้าตาของมันนี่ชวนให้เบื่อเลยค่ะ) เนื่องจากลองทำไปสองรอบ ก็เลยมีโอกาสลองหลายอย่างเช่น การพักผิว หรือไม่พัก (ซึ่งไม่มีผลเลยค่ะ เพราะ มาคารองแบบอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ไม่ต้องพักผิวค่ะ สามารถเข้าอบได้เลย) ตัวแบทเทอร์นี่ก็ลองค่ะ แบบข้นกับแบบเป็นสายนิดๆ (เป็นสายแบบ French Meringue ก็ใช้ได้ค่ะ) หรือแม้อุณหภูมิของน้ำเชื่อม (อันนี้แทบไม่มีผลค่ะ ปุ๊กปล่อยให้เพิ่มอีก 5 องศาค่ะ) ปุ๊กก็เลยต้องหาข้อมูลเพิ่มแล้วค่ะ แต่ก็ตลกดีที่ปุ๊กมีหนังสือตั้งเยอะ แต่กลับมีสูตร Italian Meringue Macarons แค่เล่มเดียวเอง (ปุ๊กใช้สูตรจากหนังสือ マカロンとパリの焼き菓子 (Macaron and other baked desserts from Paris)ของ 小林 かなえ, (Kanae Kobayashi) เป็นเล่มเดียวที่มีสูตรแบบนี้ อิอิ สงสัยปุ๊กต้องซื้อหนังสือเพิ่มอีกแล้วมั้ง?)

ดังนั้นสิ่งที่ปุ๊กทำได้ก็คือ เข้า Google แล้วก็พิมพ์คำว่า Italian Meringue Macarons ลงไปค่ะ ผลลัพท์ออกมายาวเหยียด แต่ปุ๊กก็เจอคำตอบแรกที่นี่ค่ะ serious eats และนี่คือสิ่งที่อ่านเจอค่ะ "propping the oven door open with a wooden spoon for the entire baking period or halfway through the baking period" วิธีง่ายๆที่จะทำให้อุึณหภูมิภายในเตาไม่สูงเกิน ก็แค่เปิดเตานิดๆ โดยการเอาช้อนไม้ขัดประตูไว้ค่ะ ทำไมตอนนั้นถึงไม่นึกถึงก็ไม่รู้เลยค่ะ อาจจะเพราะว่าที่ผ่านๆมาปุ๊กอบ มาคารอง (French Meringue Method) ได้โดยไม่เคยมีปัญหาอะไรเลยค่ะ แต่คำตอบที่แท้จริงอยู่ที่นี่ค่ะ จาก Fannyที่ foodbeam,เพราะเธอทำ Italian Meringue Macarons ค่ะ ก็เลยเริ่มแน่ใจว่าปัญหาของเราก็คือ อุณหภูมิภายในเตาอบนี่ล่ะค่ะ

เพราะตลอดมาก็ทำตามที่หนังสือบอกค่ะ คืออบไปสักพักแล้วลดไฟลง แต่เตาของแต่ล่ะคนไม่เหมือนกันนะคะ ดังนั้นการลดไฟลง แต่เตาของเรายังคงความร้อนอยู่ ก็ไม่มีผลค่ะ (นั่นคือสาเหตุที่ ลดไฟแล้วขนมเรายังหน้าแตกอยู่ เพราะความร้อนลดลงไม่พอค่ะ) การขัดประตูเตาทำให้ความร้อนที่อยู่ในเตาลดลงอย่างรวดเร็วค่ะ ขนมจึงแห้งลงได้ดีขึ้น

ดังนั้นวันนี้ก็เลยเอา Italian Meringue Macaron สูตรแรกที่ทำสำเร็จมาแชร์สูตรให้เพื่อนๆได้ลองกันค่ะ

Note: ปุ๊กยังใช้สูตรจากหนังสือ マカロンとパリの焼き菓子โดย 小林 かなえ, แต่ที่เปลี่ยนไปคือวิธีการอบค่ะ

Vanilla Bean Macarons with Raspberry Buttercream Filling

ทำได้ประมาณ 20 คู่

Vanilla Bean Italian Meringue Macaron
For the macaron base
65 g	อัลมอนด์บด
65 g	icing sugar
25 g	ไข่ขาว
	เมล็ดวานิลลาขูดจาก ½ ฝัก
	สีเหลือง จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วสีสวยดีค่ะ
For Italian Meringue
120 g	น้ำตาลทราย
30 g	น้ำ
60 g	ไข่ขาว
	*เราจะใช้ 90 กรัมในการทำมาคารอง แล้วที่เหลือเอาไปทำบัตเตอร์ครีมค่ะ

เปิดเตาอบที่ 160°C.

Mix the macaron base:

ร่อนน้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์บดเข้าด้วยกัน ใส่สี เมล็ดวานิลลา และ ไข่ขาว ใช่ที่ตัดแป้งคนให้เข้ากัน พักไว้

Make the Italian meringue:

ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ114°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น

Make the macaron:

ผสม เบสกับ Italian meringue 90 กรัมเมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวแต่ข้นกว่า batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 2.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ)

นำเข้า อบประมาณ 9-15 นาที หรือจนอยู่ตัวค่ะ(ใช้ไม้ขัดประตูเตาให้แง้มไว้ตลอดเวลานะคะ)

นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

Make the Raspberry Butter cream

ทำ sweeten raspberry puree

ถ้าขี้เกียจหรือไม่มีเวลาก็ใช้แยมราสเบอรี่แบบไม่มีเมล็ดก็ได้ค่ะ

150 g	Frozen raspberry
30-35 g	น้ำตาลทราย

1. ทิ้งราสเบอรี่แช่แข็งให้ละลาย (ไม่ต้องทิ้งน้ำ)

2. ใส่ราสเบอรี่ลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วกรองผ่านกระชอนเพื่อเอาเม็ดออก (จะได้ประมาณ 100 กรัมค่ะ)

3. ใส่ราสเบอรี่ที่กรองแล้วลงในหม้อ พร้อมน้ำตาล (ปรับปริมาณของน้ำตาลได้ตามชอบแต่ให้ออกเปรี้ยวนิดๆไว้นะคะ) แล้วตั้งไฟอ่อน จนเดือด

Make the raspberry buttercream

	Italian meringue (ที่เหลือจากการทำมาคารองค่ะ)
100 g	เนยจืด
50g	Sweeten raspberry puree

ค่อยๆใส่เนยลงไปในเมอแรงค์ทีล่ะ 1 ช้อนโต๊ะ ตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที หรือจนกระทั่งเข้ากันดี

ตีบัตเตอร์ครีม และ ราสเบอรี่บดเข้าด้วยกัน

ทา filling แล้วประกบ macarons เข้าด้วยกันค่ะ

แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนทาน เพื่อให้ filling อยู่ตัวค่ะ

Vanilla Bean Macaron with Raspberry Buttercream Filling